Zeytinyağı antik dönemden bu yana insan yaşamında önemli bir ürün olmuştur, yiyecek ve aydınlanma dışında ilaç, sabun ve cilt yağı, parfüm yapımında da kullanılıyordu. Zeytinyağının üretimi son yıllara kadar benzer teknik ve sistemlerle elde ediliyordu. Antik dönem zeytinyağı işlikleri ile ilgili buluntulara Datça Burgaz’daki kazılarda rastlanmıştır. Datça’nın birçok yerinde şimdi kullanılmayan, içinde aygıtlar bulunan viran halde birçok mengen var. Zaman zaman gezilerimde bu yağhanelerin ( mengen) fotoğrafını çektim, bazılarının kapıları kapalı vaziyette duruyor, yöredeki kişilerden buraların mengen olarak kullanıldığını öğrendim. Bu tür mengenlere Reşadiye’de, Eski Datça’da, Mesudiye Avlana’da Yaka ve Yazıköy’de rastladım. Gördüğüm eski yağhaneler harap vaziyette içleri düzensiz olduğundan düzgünce fotoğraflarını çekmek mümkün olmadı, restore edilenlerden Yaka Menge’ni Lokanta olarak kullanılıyor, Eski Datça Mengeni Pir ailesi tarafından 2015 yılında restore edildi, kiralık olarak turizmin hizmetine verilecek.
Zeytinyağının elde edilişinde ilk aşama zeytin’in toplanması. Bu aşama Datçamızda yıllardır aynı yöntemle yapılıyor. Zeytinler ağaçlardan uzun sırıklarla düşürülüyor, son yıllarda ağaçların altına serilen geniş plastik brandalarla toplama işlemi biraz daha zahmetsiz olmakta.Bu aşamadan önce ağaçların altına düşen ve dip zeytini denen zeytinler elle toplanır. Bu dip zeytini zeytinyağı elde edilecek zeytinlerin arasına konursa tadında, kalitede bozulma olur, bazı yerlerde bunun pek önemsenmediğini gördüm. Bu dip zeytini ağaçtan toplanan zeytinlere karıştırılmaz bunlardan elde edilen yağ sabun yapımında kullanılır. İşlenecek zeytin’in yapraklardan ve pisliklerden arıtılması geçmiş yıllarda elle, eleklerle, rüzgarın yardımıyla gibi değişik yöntemlerle yapılırken günümüzde modern aygıtlarda yapraklarından ve pisliklerinden ayrılıyor, basınçlı suyla yıkanarak yapılıyor.
Geleneksel yöntemlerde zeytinin ezilmesinde dibekler, değirmen taşları kullanılıyordu, daha sonra hamur haline gelen zeytin çuvala konularak sıkılıyordu. Zaman içinde zeytin hamurundan yağı ayırmak için ahşap veya metal presler kullanılmış. Burada önemli olan üründen elden geldiğince yağ çıkarmak olmuştur, gördüğüm kadarıyla kalite konusu ikinci planda kalmaktadır. Çünkü kalite olayı girdiği zaman elde edilen yağ oranı oldukça azalmakta. Bunu günümüzdeki uygulamalarda da gördüm,bazı kimseler kalite, asit, besin gibi unsurları önemserken, yerli üretici daha çok yağın miktarını önemsemektedir, yörede yaşayanlar uzun yıllar boyunca bu tür yağı kullanmışlardır. Mesela zeytin hamurunun sıkımında sıcak su derecesi ve miktarı ürün rekoltesinde ve kalite, lezzet açısından önemli olmakta.
Günümüzde kontinü sistemde zeytin fabrikaya ( Mengen ) bir taraftan girdikten sonra el değmeden diğer taraftan yağ olarak çıkmaktadır. Kontinu sistemle Datça’da yağ üreten mengenleri gezerek çalışmalarını sayfalarımda vermiştim. Eski usulde çalışan mengenleri çalışırken görmek nasip olmamıştı ta ki, 2013 yılında Çeşmeköy’de hizmet veren Mengen’i gezinceye kadar, bu sayfamda bu tür mengenlerde Zeytinyağı Üretiminin nasıl yapıldığını görmüş olacaksınız.
Geleneksel mengenlerde zeytin, granitten yapılma değirmen taşları ile hamur haline getirilip, hamur çuvallara konulup preste sıkılarak zeytinyağı elde ediliyordu. İlk başlarda bu değirmen taşları insan veya hayvan gücüyle döndürülürken motorların yaygınlaşmasıyla motor gücüyle döndürüldüler. Datça’nın değişik yerlerinde bu eski mengenlere ait binalar hala duruyor, bazıları turistik anlamda kullanılırken bazıları içindeki malzemelerle harap vaziyette durmakta, bazılarının da içindeki değirmen taşı ve pres gibi aygıtlar alınarak dekor olarak kullanılmış. Eski usülde preste sıkılarak zeytinyağı üreten yerler bugün çalışmıyor, en son Çeşmeköy mengeni bu usulde zeytinyağı üretti ama çalışması uzun sürmedi. Bunun nedeni ekonomik olmamaları ve yağ kalitesi olarak kontinü sistemle yarışamamaları diyebilirim. Ayrıca günümüzdeki mengenlerden karasuyun toplandığı geçirmez havuzlar isteniyor. Fotoğrafta Eski Datça Mahallesinde bu yıl restore edilen mengen görülüyor, mengen içindeki aygıtlarla korunmuş vaziyette geleneksel Eski Datça mimarisi konusunda uzmanlaşmış Ahmet Ege Gürkan’ın emeklerini bu çalışmada görüyoruz.
Temizlenen zeytin değirmen taşlarının olduğu bu bölümde ezilerek hamur haline geliyor. Mengendeki aygıtlarla birlikte değirmen taşlarını döndürmekte kullanılmış Doğu Alman malı motor hala durmakta.
Zeytin hamuru buradaki yarıktan fotoğrafta görülen çukur kısma akıyor, bu kısım da orjinal olarak korunmuş. Hamur buradan alınarak sağ üsteki fotoğrafta görülen çukur kısma dökülüyor, burada sol taraftaki oyuk kısımda hamur çuvallara dolduruluyor, bu dolduruşta kova, maşraba gibi bir kap ölçü olarak kullanılıyor. Sağ altta içine zeytin hamuru doldurulan çuvalların üst üste konulduğu pres görülüyor. Zeytin çuvalları üst üste sıralanınca oluşan ağırlık sonucu kendiliğinden bir yağ çıkması oluyor, sızma yağ bu oluyor. Bazı mengenlerde bu yağı almak için çuvallar oyuk bir kısımda üst üste konuluyor, sızma yağ elde edildikten sonra çuvallar presin altına diziliyor.
Bu eski mengenlerde preslerin çuvalları sıkıştırması insan kuvvetiyle yapılıyordu, prese takılan kalın, eğri ve uzunca bir ağaç parçası ile pres sıkıştırılıyor, sıkıştırmada presin biraz ilerisinde tavana kadar uzanan bodurgaç denen yuvarlak kalastan yararlanılıyor. Bu kalasın üzerindeki deliklere geçirilen sağlam ağaçlardan yapılan iki dal parçası dört kişi tarafından döndürülüyor. Kalasa bağlı kalın ipin bir ucu prese takılan kalasın ucundaki halkaya bağlı oluyor. Bodurgacın döndürülmesi ile kalın ip bodurgaca dolanarak dolanarak pres sıkıştırılıyor, günümüzde presle sıkım yapılan yağhanelerde hidrolik presler kullanılmakta.